El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) tiene como objetivo promover la producción con animales sanos y el acceso de productos inocuos al sistema comercial, por eso, inspecciona, certifica y registra el transporte, la sanidad, la calidad y la higiene de los productos porcinos destinados al consumo interno y al comercio exterior según las normas nacionales e internacionales y de otros servicios oficiales.
El destino principal de la carne porcina obtenida es la elaboración de chacinados, fiambres y embutidos, y en el caso de los porcinos de categoría lechones su destino principal es el consumo fresco. En Argentina, el consumo de productos elaborados con carne de cerdo y derivados se ha ido incrementando a lo largo de los años. Según datos oficiales, el consumo de carne porcina per cápita anual se encuentra arriba de los 16 kilogramos con una tendencia en alza.
La carne porcina es un alimento rico en nutrientes y vitaminas, y posee una de las fuentes con mayor concentración de proteínas. Su consumo facilita la digestión y ayuda al funcionamiento normal del sistema inmunológico, entre otros beneficios.
Nuestro país cuenta, según registros de 2023, con los siguientes indicadores de existencias porcinas: 76.737 establecimientos habilitados por el Senasa, los cuales albergan un total de 5.887.401 porcinos inscriptos en el Renspa mediante 97.268 registros asociados a la actividad.
Desagregando las cantidades de establecimientos por provincias, resulta que Buenos Aires posee la mayor cantidad de establecimientos (14.815) seguida por Córdoba (11.046) y Chaco (8.825).
En cuanto a la producción primaria en el sector de la agricultura familiar, la mayoría de las unidades productivas se ubican entre los que poseen hasta 10 madres y, las más capitalizadas, llegan a tener hasta aproximadamente 100 madres.
En relación al modo de crianza, suele ser a campo y, en menor medida, en confinamiento. La mayoría lo hace con el objetivo de obtener lechones para la venta y son los acopiadores quienes adquieren estos animales. Esta producción se suele planificar para la época de fiestas con el objetivo de tener la mayor cantidad de producción; también realizan la etapa de engorde, pero en menor medida.
Intervención del Senasa en la cadena porcina
La sanidad, la higiene y la bioseguridad mejoran los índices de eficiencia productiva, la calidad de los productos porcinos destinados al consumo humano y la sustentabilidad de la producción. A su vez la mejora del estado sanitario y productivo de los porcinos ayuda a prevenir las enfermedades zoonóticas y aquellas transmitidas por alimentos (ETA) y asimismo, el control del cumplimiento de los estándares internacionales en materia de bienestar animal.
El Senasa con personal debidamente capacitado, supervisa todos los procesos de la cadena de productos desde la producción de animales, el transporte, los establecimientos faenadores, elaboradores, acondicionadores e industrializadores de productos, subproductos y derivados de origen porcino.
Al igual que en los bovinos y aves, en todas las etapas productivas se implementan sistemas de aseguramiento de la inocuidad tales como las buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de manufactura, procedimientos operativos estandarizados de sanitización y análisis de peligros y puntos críticos de control.
Desde el punto de vista de la inocuidad de los productos, el Senasa lleva a cabo planes de muestreo para la determinación de bacterias indicadoras y patógenas, el Plan Nacional de Control de Residuos e Higiene en Alimentos (Plan CREHA) para la determinación de residuos de medicamentos y metales pesados, entre otros.
A su vez, existen ciertas condiciones sanitarias que corresponden a las enfermedades bajo intervención oficial como la enfermedad de Aujeszky y la brucelosis porcina a través de las resoluciones ex SAGPyA 474/09 y Senasa 63/2013, respectivamente. También, se utiliza la técnica de la Digestión Artificial de todas las reses para la determinación del parásito Trichinella spiralis, además del examen sistemático de todos los órganos y carnes en playa de faena (examen posmortem), con el objeto de diagnosticar las patologías que se presenten y que sean capaces de afectar la salud pública y la sanidad animal.
Asimismo, el Senasa se encarga de establecer las exigencias mínimas relativas al bienestar animal aplicables en determinados contextos (Resolución Senasa 1697/2019) con el fin de establecer y administrar los sistemas de bienestar animal, así como definir y elaborar las estrategias de bienestar animal en el ámbito de su competencia.
En cuanto a los productores y productoras del sector de la agricultura familiar, desde el Senasa –y en las distintas regiones del país– se acompaña al sector desde el Estado y junto con otras instituciones públicas, por ejemplo, mediante la conformación de mesas interinstitucionales. El objetivo es el resguardo de las buenas prácticas en la manufactura, el cuidado de la alimentación de los animales y la prevención de ingresos de enfermedades mediante medidas de bioseguridad en las granjas.
Evitá riesgos: la campaña para la prevención de la triquinosis
Las medidas para la prevención de esta enfermedad parasitaria endémica que afecta a las personas se pueden sintetizar en dos pautas que la población puede incorporar a la hora de consumir productos porcinos y derivados.
-No adquirir productos porcinos o elaborados con carne de jabalíes y pumas que carezcan de una etiqueta que certifique su origen. Por ejemplo: si bien adquirir productos como chorizos o salamines artesanales puede resultar atractivo es importante chequear siempre que cuenten con la correspondiente identificación a través de la etiqueta, lo que significa que se trata de un producto controlado.
-Cocinar correctamente la carne hasta que su interior pierda el color rosado, lo cual nos indica que se alcanzó una temperatura que mata las larvas que transmiten la enfermedad –mayor a 70 grados centígrados por varios minutos–. Es ideal poder monitorear el tiempo y la temperatura.
Para más información y recomendaciones destinadas a fortalecer los hábitos necesarios para prevenir y cuidar distintos aspectos vinculados a la salud pública, puede dirigirse a la sede del Centro Regional Buenos Aires Norte del Senasa, en la ciudad de Chivilcoy, sobre la calle Carlos Ortiz N° 46 o llamar a los teléfonos (02346) 436271/72/73.
