ISETA-Trabajo del departamento de INVESTIGACIÓN, ASESORAMIENTO Y CAPACITACIÓN EN TECNOLOGÍA ALIMENTARIA (IACTA)
Elaboración de queso fresco utilizando como starter nódulos de Kéfir
Dentro del área de lácteos, y en conjunto con la cátedra de Tecnología de lácteos perteneciente al 4to año de la carrera de Tecnología de alimentos -ISETA- y en el marco de las unidades correspondientes a leches fermentadas y quesos, se comenzó a trabajar sobre el desarrollo de un queso fresco untable con características probióticas. El kéfir, igual que el yogur es una leche fermentada. Sin embargo, no tiene nada que ver con este, ni en el sabor ni en los fermentos que transforman la leche. El Código Alimentario Argentino entiende a las Leches Fermentadas como “los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez.”
El kéfir es un probiótico, con esta denominación “se entiende los microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la salud del consumidor”. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el término probiótico es una palabra relativamente nueva que significa “a favor de la vida.” Desde el nacimiento los humanos necesitamos estas bacterias que habitan dentro del intestino para prevenir enfermedades y trastornos pues nos defienden de otras bacterias nocivas. Tal es así, que evitan que avance la colonización bacteriana que puede causar enfermedades inflamatorias intestinales leves y hasta cáncer, como también servir para un buen ritmo evacuatorio evitando tanto diarreas como estreñimiento. Para mantener la buena salud intestinal, es necesario el consumo frecuente de probióticos ya que, debido a la corta vida de estas bacterias, con un consumo esporádico no alcanzarían este efecto. Dado la necesidad de contar diariamente con productos que nos permitan incorporar estos microorganismos es que se han realizado numerosos estudios y trabajos con el fin de desarrollar distintos productos que sean aceptables para la población. En Europa y Estados Unidos ya existen desarrollos industriales de este tipo mientras que en Argentina solo existen productos artesanales. En esta ocasión se trabajó sobre leche de vaca, siguiendo la metodología de elaboración de un queso de tipo fresco utilizando dos tipos de coagulantes y nódulos de kéfir como cultivo iniciador. En base a estos primeros desarrollos se trabajará durante el próximo año, junto a los alumnos de tecnología de alimentos, en la optimi- zación de las formula- ciones, conservación y evaluación de posibilidades de elaboración de un producto con proyecciones comerciales.
