Las manos se utilizan de forma habitual en infinidad de acciones tan dispares como escribir en un teclado o estrechar otra mano. Además de la contaminación microbiológica, las manos pueden entrar en contacto con posibles sustancias tóxicas (restos de productos de limpieza, insecticidas o productos químicos), nocivas para la salud. Sus propias características (gran número de pliegues, uñas, vello, glándulas sudoríparas) hacen posible la acumulación y desarrollo de focos de suciedad y gérmenes de gran variedad de especies, algunos de ellos potencialmente patógenos.
El lavado y secado de las manos antes de manipular alimentos minimiza el riesgo de posibles contaminaciones cruzadas.
Este tipo de contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede ocurrir bien por contacto directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta, a través de las manos del manipulador, o mediante el material de cocina, como utensilios, repasadores o superficies
