La harina de trigo, que es la más consumida en el mundo, contiene gluten. Este componente contiene, sobre todo gliadinas y gluteninas, que son proteínas. Estas se ocupan de mantener cierta tensión en los panes, como hacen las fibras musculares del brazos, y es por eso que los chinos apodan al gluten como el músculo de la harina. Mientras están secas dentro del paquete de harina, ambas proteínas permanecen inmóviles, pero en cuanto entra en contacto con agua, se desplazan, cambian de forma, se acercan unas a otras, establecen enlaces entre sí y, finalmente, se disponen formando un espiral con muchas vueltas. Si la masa se estira, estas curvas se enderezan, y si se relaja, las espirales vuelven a formarse y la materia prima se pliega.
En el caso del pan, sucede que las levaduras que se utilizan, generan gas –dióxido de carbono– por la fermentación de los azúcares, y la masa se expande. Pero simultáneamente, el gluten forma una malla con la resistencia necesaria para que las paredes de las burbujas internas nunca lleguen a romperse. Así, cuando los productos de panadería se hornean, el gluten inflado se seca y forma una estructura al mismo tiempo flexible y consistente que deja múltiples huecos en su interior.
El sistema inmune de los afectados por la enfermedad celíaca –aproximadamente una de cada cien personas la padece–, consideran al gluten como un peligroso cuerpo extraño del que se debe proteger. Esta defensa consiste en desencadenar una reacción en el intestino delgado que inflama y destruye al epitelio digestivo. La consecuencia inmediata es que las vellosidades que cubren la mucosa intestinal, llamadas enterocitos, se atrofian. Y por ende, impide una absorción de forma adecuada para los nutrientes de los alimentos.
Por el momento no existe cura para esta enfermedad, el único modo de evitar sus complicaciones -como anemia, diarrea crónica, osteoporosis grave o el retraso en el crecimiento- es someterse a una dieta estricta, ausente de gluten, de por vida. Esto implica renunciar a todo alimento o derivados que contenga cuatro tipos cereales: trigo, avena, cebada y centeno.
Algunos estudios sugieren que por cada persona diagnosticada hay treinta que lo padecen sin saberlo. La preocupación en los expertos sanitarios por la celiaquía es inminente, ya que actualmente hay cuatro veces más afectados que hace cincuenta años atrás.
Volviendo a la alimentación, quedó claro que su tratamiento consiste en una estricta dieta, pero a raíz de las tendencias que nacen día a día, no queda claro si una persona no celíaca debería igualmente cuidarse de consumir gluten. Lo cierto es que no hay ninguna prueba científica de que este nutriente perjudique la salud. Por el contrario, se sabe que los granos enteros como los del trigo, son una fuente recomendable de fibra, vitaminas, hierro, calcio, ácido fólico y varios minerales. También se ha demostrado que ayudan a prevenir el cáncer y reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Por ende, renunciar al gluten sin sufrir problemas de intolerancia no sería lo ideal. Hoy en día esta dieta es una idea popularizada por famosos, pero solo es una moda, por lo que pasará un tiempo y aparecerán otro tipo de tendencias alimentarias que la harán desaparecer.
No tiene sentido demonizar el gluten en personas que no sufran la enfermedad celíaca.
Sofía Villarrica
Lic. en nutrición
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