El principal problema del azúcar, sea cual sea la variedad, es su elevado consumo, ya que se tiende a superar la cantidad máxima de azúcar recomendado por día. La OMS recomienda el consumo de no más del 10% de las calorías ingeridas (tanto en personas adultas como en niños). Para una dieta de 2.000 calorías se aconseja no superar los 50 gramos de azúcar por día. Las consecuencias son más que evidentes: sobrepeso, obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2…
Por lo tanto, conocer cuáles son los distintos tipos de azúcar que se pueden consumir en los alimentos y bebidas es fundamental, especialmente para descubrir cuáles son las opciones más saludables.
Estos diferentes tipos de azúcar van a depender del grado de refinado. El refinado se trata del proceso de transformación tanto de la caña como de la remolacha en azúcar, y posee distintas etapas, en las que el producto es lavado, triturado, cocido, filtrado, evaporado y centrifugado. Con ello, es evidente que cuanto más refinado sea un azúcar mayor cantidad de vitaminas y minerales perderá. Es decir, a mayor refinado menor será su aporte de nutrientes.
Se debe tener en cuenta que el grado de refinado no influye de ninguna manera en las calorías del azúcar. Es decir, el azúcar integral es tan calórico como el azúcar blanco (4.000 kcal por 100 g aproximadamente).
EL AZÚCAR BLANCO
Consiste en un tipo de azúcar que procede de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. Es un endulzante muy refinado, de manera que se obtiene una sacarosa sin nutrientes esenciales ni fibra (por eso se conoce que aporta solo calorías vacías).
EL AZÚCAR INTEGRAL
Se trata de un tipo de azúcar “más natural”, en comparación con el anterior, ya que es azúcar de caña que no ha sido refinado ni transformado, motivo por el que posee un color más oscuro y un aspecto más pegajoso, está muy perfumado (vainilla) y su poder endulzante es muy fuerte.
Tiende a conservar todos sus nutrientes esenciales, es una opción más saludable en comparación con el azúcar refinado.
No obstante, el azúcar de caña integral es igual de poco recomendable que el azúcar blanco.
EL AZÚCAR MORENO
Se diferencia de la opción “integral” en que éste si, ha sido refinado, de manera que encontramos en él un 95% de sacarosa, y el 5% restante, son sales minerales y materias orgánicas (goma y cera). Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelización y la realización de crumbles. Posee un color oscuro y una apariencia pegajosa.
EL AZÚCAR MASCABADO
Es un tipo de azúcar que proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy perfumado. Otra variedad de azúcar que dependiendo de su grado de cocción puede ser azúcar mascabado moreno o rubio, muy utilizado para la elaboración de distintos postres y dulces.
EL AZÚCAR GLAS
Consiste en azúcar blanco el cual es muy molido, obteniéndose un polvo muy fino.
Al igual que el azúcar mascabado es también usado en la elaboración de postres y dulces.
LA PANELA O RAPADURA
Es un azúcar integral, de aspecto granuloso porque es un tipo de azúcar que se somete a un proceso de secado antes de pasar por el proceso de purificación, convirtiéndose luego en azúcar moreno.
Es muy popular sobre todo en Colombia, Venezuela y México.
EL AZÚCAR RUBIO
Se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume.
MELAZA
Es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caña de azúcar. Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco y menos calórico. Se puede utilizar en pastelería, aporta un toque rústico y colorea las preparaciones.
Sofía Villarrica
Lic. en nutrición
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